ASINAN BETAWI

Komponen utama untuk membuat asinan sayur adalah aneka sayur mentah yang dirajang halus. Biasanya sayur yang digunakan adalah kubis, tauge kacang hijau, serutan kasar wortel, asinan sawi dan ketimun. Untuk asinan yang kali ini saya buat saya menggunakan sawi putih, tauge, ketimun dan paprika merah yang sulit saya tolak jika bercokol di kulkas. Tahukah anda paprika mentah terasa manis di lidah? Cobalah untuk menyantapnya kala masih mentah, teksturnya yang crunchy membuat gigi anda menjadi bersemangat kala mengunyahnya. Untuk proteinnya, biasanya asinan sayur selalu dilengkapi dengan potongan tahu. Anda bisa menggunakan tahu kuning seperti yang saya gunakan saat ini atau tahu putih biasa pun sama yummy-nya. 

Sekarang kita menuju ke kuah asinan, menurut saya kuah ini merupakan komponen utama yang paling penting dalam seporsi asinan. Kuah yang lezat dan segar harus bercita rasa asam, manis, asin dan pedas. Karena itu untuk membuat kuah asinan jangan segan-segan memasukkan banyak gula Jawa (gula jenis ini memberikan warna coklat yang cantik pada kuah), air asam Jawa (lebih sehat dan bermanfaat dibandingkan cuka dapur), dan garam. Untuk warna yang lebih membara gunakan cabai merah keriting dan cabai rawit merah yang telah digiling hingga halus. Kuah terbaik adalah jika memiliki tekstur yang smooth, karena itu usahakan untuk menghaluskan semua bahan-bahannya hingga benar-benar halus. Sayangnya untuk asinan kali ini saya menggunakan blender abal-abal sehingga kacang tidak tergiling dengan sempurna dan masih terlihat butirannya di kuah. 
Kuah sangat mudah dibuat, cukup haluskan semua bahan di dalam blender, tuangkan di panci dan rebus hingga mendidih dan matang. Mirip seperti ketika hendak membuat kuah cuko empek-empek. Paling lezat menyantap asinan tentu saja dengan si kerupuk mie yang berwarna kuning, lebar dan bertekstur keras. Untuk kali ini saya tidak menggunakannya, jadi jika anda memiliki akses untuk memperoleh kerupuk unik ini saya sarankan jangan lewatkan kesempatan itu. 

  Bahan asinan :

• 2 genggam tauge
• 4 lembar kol atau sawi putih, rajang halus
• 2 buah ketimun, potong kotak kecil
• 1/2 buah paprika merah (optional), rajang tipis 2 - 3 potong tahu kuning ukuran 3 x 3 cm, rebus sebentar dan potong kotak ukuran 2 x 2 cm

Bahan dan bumbu saus asinan, haluskan:

• 4 siung bawang putih
• 3 sendok makan ebi, cuci bersih dan rendam air hangat hingga lunak
• 5 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah  
• 3 sendok makan kacang tanah goreng 
• 2 sendok makan kacang mete goreng (bisa diganti dengan kacang tanah) 
• 100 ml air asam Jawa (rendam 2 sendok makan asam Jawa dengan 200 ml air panas)
• 150 gram gula Jawa sisir 
• 3 sendok makan gula pasir
• 2 sendok teh garam, tambahkan jika kurang asin
• 400 - 500 ml air

Pelengkap :

• kerupuk mie atau kerupuk merah
• kacang tanah goreng untuk taburan

Cara membuat:

1. Siapkan semua bahan saus, masukkan ke blender dan proses hingga benar-benar halus. Tuangkan ke dalam panci kecil dan rebus hingga mendidih.
2.  Cicipi rasanya, sesuaikan gula, garam dan air asam Jawa. 
3. Saus harus terasa asam, asin, manis.  Note: usahakan untuk menggiling semua bahan kuah hingga benar-benar halus agar tekstur kuah menjadi smooth. 
4. Siapkan semua bahan asinan, tata di sebuah piring. 
5. Dimulai dengan rajangan kubis, ketimun, tauge dan paprika, dan tata potongan tahu menyebar di permukaan sayuran. 
6. Siram sayur dengan kuah asinan dan taburkan kacang tanah goreng di atasnya. 
7. Santap dengan kerupuk mie.

CUMI MASAK HITAM

Untuk membuat cumi-cumi masak hitam sangat mudah, hal utama yang perlu anda perhatikan adalah kantung tinta cumi-cumi jangan sampai terbuang kala anda membersihkannya. Kantung tinta terletak di dalam badan cumi-cumi, saat mencabut bagian kepala maka seluruh isi bagian dalam akan tertarik keluar. Anda cukup membersihkan kantung makanan yang terdapat di bagian ujung isi perut cumi-cumi dan juga mulut cumi-cumi yang terdapat di bagian tengah kepala. Mulut ini dikeluarkan dengan cara memencet kepala cumi-cumi dengan dua jari tangan, bagia ini akan meluncur keluar dengan mudah.  Bagi sebagian orang bagian mulut cumi-cumi ini tidak pernah dibuang atau mungkin tidak tahu jika harus dibersihkan, namun saya selalu ingat dengan pelajaran yang diberikan Ibu saya kala menyiangi cumi-cumi. Selain tinta yang tetap dipertahankan maka bagian kulit cumi-cumi yang berwarna ungu ini tidak perlu dibersihkan. Kulit luar ini akan memberikan warna pada masakan dan membuat cumi-cumi terlihat lebih menarik kala telah matang.

  Bumbu untuk masakan ini sangat mudah dan simple, semua bahan cukup diiris dan ditumis hingga matang. Jika anda tidak memiliki tomat hijau yang saya masukkan ke dalam bahan maka skip saja, saya yakin tidak akan merubah rasa. Masakan ini bisa dibuat dengan sedikit kuah sehingga terlihat 'nyemek-nyemek' namun biasanya Ibu saya suka menambahkan banyak air di dalamnya.

Kendala memasak cumi-cumi adalah daging yang menjadi keras dan alot kala dimasak terlalu lama, biasanya ini berlaku pada jenis cumi-cumi Bangka yang besar. Jadi tips agar cumi-cumi yang anda masak tidak berubah menjadi karet adalah dengan memilih cumi-cumi yang berukuran kecil; Masaklah cepat dengan menggunakan api yang besar atau jika cumi-cumi tetap keras maka harus dimasak dalam waktu yang lama. Pengalaman saya memasaknya tadi malam tidak memerlukan waktu lama, kala daging cumi-cumi mulai berwarna pink kekuningan maka teksturnya menjadi lebih empuk kala saya cicipi. 

Bahan & bumbu:

• 600 gram cumi-cumi, buang insang dan bagian mulutnya, biarkan tinta dan kulit luarnya + 1 sendok makan garam + 1 butir jeruk nipis peras airnya
• 8 siung bawang merah, iris halus
• 6 siung bawang putih, cincang halus
• 20 buah cabai rawit hijau, rajang serong tipis
• 2 buah cabai merah besar, buang bijinya dan rajang serong tipis  
• 5 buah cabai rawit merah, iris serong tipis 
• 4 buah tomat hijau, rajang kasar (skip jika tidak ada)
• 2 ruas jari jahe, pipihkan
• 4 lembar daun salam 
• 4 lembar daun jeruk sobek kasar
• 3 ruas jari lengkuas, pipihkan    
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1 1/2  sendok makan gula pasir
• 1 sendok makan asam Jawa rendam dengan 100 ml air, peras dan ambil air kentalnya
• 2 1/2 sendok teh garam 
• 1 sendok teh kaldu bubuk  
• 300 ml air  
• 3 sendok makan minyak untuk menumis 

Cara membuat:

1. Siapkan cumi-cumi, tarik bagian kepalanya hingga keluar isi perutnya. 
2. Buang insang cumi-cumi yang seperti plastik. 
3. Buang bagian isi perut yang terdapat di bagian ujung bawah, biarkan kantung tinta seperti gambar di atas. 
4. Pencet bagian kepala cumi-cumi, dan tarik mulut cumi-cumi yang terletak di tengah-tengah kepala.  
5. Letakkan cumi-cumi yang telah dibersihkan di mangkuk, beri garam dan air jeruk nipis. 
6. Remas-remas dan biarkan selama 10 menit hingga cumi terasa kesat. 
7. Bilas dan cuci bersih. 
8. Potong-potong badan cumi-cumi dengan ukuran sesuai selera. Sisihkan. 
9. Siapkan wajan, panaskan tiga sendok makan minyak. 
10. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan matang, masukkan tomat hijau, cabai, jahe, lengkuas, daun jeruk dan daun salam, tumis sebentar hingga layu.  
11. Masukkan cumi-cumi, aduk-aduk dan masak hingga cumi-cumi menjadi berubah warna, tambahkan garam, gula dan air asam Jawa. Aduk rata. 
12. Masukkan air dan masak hingga mendidih. 
13. Cicipi cumi-cumi jika telah matang dan empuk, angkat dan sajikan dengan nasi hangat.

SOP IGA SAPI

 

 

Sop iga, membuatnya mudah dan tidak perlu menunggu lama karena iganya telah saya rebus sebelumnya. Potong-potong wortel dan kentang dalam ukuran besar, cemplung bumbu sana dan sini, jadi deh. Semangkuk sop yang gurih, panas dan segar! Iga-nya bisa anda ganti dengan daging atau buntut sapi, tambahkan rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh dan pala. Lezat.

Bahan:

• 300 gram iga sapi
• 2 buah kentang ukuran sedang, kupas, belah dua
• 1 batang wortel, belah melintang menjadi 4 bagian dengan panjang + 5 cm
• 1 batang daun bawang, iris melintang kasar
• 1 buah bawang bombay belah empat
• 1 liter air

Bumbu Dihaluskan:

• 1/2 sendok teh merica butiran atau 1 sendok teh merica bubuk
• 3 siung bawang putih
• 1/4 buah pala atau 1/2 sendok teh pala bubuk
• 1 sendok makan margarine untuk menumis

Bumbu lainnya:

• 4 butir cengkeh atau 1/2 sendok teh cengkeh bubuk
• 1 batang kayu manis atau 1/2 sendok teh kayu manis bubuk
• 1 sendok makan kecap manis
• 1 sendok teh kaldu bubuk
• 2 sendok teh garam

Cara membuat:

1. Rebus iga, kayu manis dan cengkeh  hingga iga empuk, buang kotoran yang mengapung. Sisihkan iga + kaldu.
2. Siapkan wajan, beri sedikit margarine. Tumis bumbu halus dan bawang bombay hingga harum dan bawang bombay menjadi agak transparan. 
3. Masukkan tumisan ke dalam rebusan iga. Tambahkan kentang, garam, dan kaldu bubuk. Masak hingga kentang setengah matang. 
4. Masukkan wortel dan kecap manis. Masak hingga semua bahan matang.
5. Tambahkan irisan daun bawang, aduk sebentar. Angkat.  
6. Sop iga siap disantap.

 

DAGING SAPI LADA HITAM

         

Hal yang terpenting dalam mengolah masakan ini adalah mengiris daging sapi setipis mungkin, ini agak sulit untuk dilakukan kecuali anda meminta tukang daging untuk melakukannya. Tapi jika tidak, ada tipsnya. Bekukan daging di freezer hingga setengah beku, atau jika anda telah memiliki daging beku di kulkas maka biarkan di suhu ruang hingga setengah beku. Dalam kondisi seperti ini daging mudah kita iris menjadi potongan yang tipis. Asah pisau terlebih dahulu ya, supaya ketajamannya maksimal. Tips lainnya adalah gunakan lada hitam yang masih fresh sehingga aroma dan rasanya kuat, berhubung namanya sapi lada hitam tidak lucu kan kalau lada hitamnya tidak terlihat dan tidak terasa. Tumbuk kasar lada hitam butiran untuk mendapatkan lada yang benar-benar fresh. 

 Bahan:

• 500 gram daging sapi bebas cari yang lemaknya sedikit, iris tipis
• 1/2 butir paprika merah, iris tipis memanjang
• 1/2 butir paprika hijau, iris tipis memanjang- 1 butir bawang bombay ukuran besar atau 2 butir ukuran kecil, belah menjadi 8 bagian

Bumbu Perendam:

• 2 sendok makan soy sauce
• 1/2 sendok teh minyak wijen
• 2 siung bawang putih, cincang halus
• 1 1/2 sendok teh merica hitam butiran yang ditumbuk kasar

Bumbu Saus:

• 1 ruas jahe, iris tipis korek api
• 1 sendok makan saus tiram
• 1 sendok teh gula
• 1/2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh kaldu bubuk
• 1 sendok makan kecap manis
• 1/2 sendok makan tepung maizena yang dilarutkan dengan 50 ml air untuk pengental
• 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis.

Cara Membuat:

1. Dalam mangkuk ukuran sedang, masukkan daging dan bumbu perendam, aduk rata. Simpan dalam lemari es minimal 1 jam.  
2. Panaskan 1 sendok makan minyak di wajan, masukkan daging ke dalam wajan, aduk-aduk dan masak hingga daging matang. Angkat dan sisihkan.
3. Tumis bawang bombay dan jahe hingga bawang bombay kecoklatan dan transparan, masukkan paprika, aduk-aduk. Masukkan tumisan daging sapi, garam, gula, saus tiram, kaldu bubuk, dan sisa bumbu perendam jika ada. Aduk rata.  
4. Masukkan tepung maizena yang telah dicairkan, aduk hingga semua bahan matang. Cicipi rasanya dan angkat. 
5. Sapi lada hitam siap disajikan dengan nasi hangat.

SAMBAL GORENG HATI

 Hati sapi ini sebelum diolah saya rebus terlebih dahulu dengan daun salam, daun jeruk, jahe dan serai dengan harapan semoga dengan cara ini bau amis dan bau yang aneh-aneh dari si hati bisa lenyap tak bersisa. Jangan terlalu lama merebus hingga hati menjadi terlalu keras, tujuan merebus hanya untuk menghilangkan bau amis dan membuat hati mudah untuk dipotong menjadi dadu kecil. 

Semua bumbu yang dihaluskan lantas ditumis hingga matang bersama daun-daun rempah.masukkan banyak rempah seperti daun salam, daun jeruk dan serai untuk membuat aroma masakan menjadi sedap. Jika bumbu telah matang maka hati dan petai bisa dimasukkan dan semua diaduk hingga tercampur menjadi satu. Done! Sewajan sambal goreng hati pun telah siap. Sangat mudah dan super cepat, jika semua bumbu telah anda persiapkan dengan baik.

bahan:

• 1 kg hati sapi, rebus bersama: 5 lembar daun salam, 3 lembar daun jeruk, 2 ruas jahe dan 1 batang serai dimemarkan
• 3 papan petai, kuliti dan rajang tipis
• 80 ml santan kental (saya pakai santan instan sachet)

Bumbu dihaluskan:

• 15 buah cabai merah besar, buang bijinya
• 1/4 kg cabai merah keriting
• 10 butir bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 2 ruas jahe

Bumbu lainnya:

• 5 lembar daun jeruk purut
• 5 lembar daun salam
• 2 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan
• 2 ruas lengkuas, dimemarkan 
• 2 sendok makan gula merah disisir
• 1/2 sendok makan garam 
• 1 sendok teh kaldu bubuk instan
• 1 sendok makan kecap manis 
• 4 sendok makan minyak untuk menumis

  Note: 

Jangan merebus hati sapi terlalu lama karena hati akan menjadi terlalu keras dan kurang sedap rasanya.

 

Cara membuat:

1. Siapkan hati sapi utuh, masukkan ke dalam panci, tambahkan air hingga hati terendam air. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai dan jahe. Rebus dengan api sedang hingga hati terlihat mengeras permukaannya. Angkat dan tiriskan. Potong-potong hati ukuran 1/2 x 1/2 cm. Sisihkan. 
2. Siapkan wajan, masukkan minyak goreng untuk menumis. Panaskan hingga minyak benar-benar panas. Masukkan bumbu halus, tumis hingga harum dan berubah warna menjadi tidak pucat lagi. Masukkan rempah-rempah lainnya (daun jeruk, daun salam, serai, lengkuas), aduk dan tumis hingga rempah layu dan bumbu menjadi matang. Tambahkan minyak jika bumbu susah matang dan gosong di dasar wajan.    
3. Note: memasak bumbu hingga matang merupakan poin penting membuat sambal goreng hati, agar bumbu yang dihasilkan tidak beraoma langu dan rasanya lebih mantap. Tambahkan minyak goreng sedikit demi sedikit agar bumbu mampu matang sempurna namun tidak membuat sambal menjadi jenuh minyak.  
4. Masukkan petai, aduk sebentar. Tambahkan santan, masak hingga santan tercampur dan bumbu mengeluarkan aroma santan matang.  
5. Masukkan gula, garam, kaldu bubuk instan dan kecap manis (kecap manis membuat warna sambal goreng hati lebih tua dan terlihat menarik). Aduk rata. Tuangkan hati rebus, matikan dulu api kompor. Aduk hati agar tercampur rata dengan bumbu. Hidupkan kembali kompor dan masak dengan api sedang hingga bumbu meresap dan menempel dengan baik di hati. Cicipi rasanya, tambahkan gula dan garam untuk menyeimbangkan rasa. 
   Matikan api kompor, buang semua daun rempah, serai dan lengkuas. Tuangkan sambal di wadah dan siap disajikan dengan nasi hangat.